A continuación me gustaría escribir sobre los pinchos morunos o, como señalaba con ironía y retranca Pérez Reverte en uno de sus artículos[1], quizá habría que decir los pinchos magrebíes para que no se solivianten los defensores de lo políticamente correcto. Se trata de una tapa bastante habitual en los bares españoles aunque no llega a estar tan presente como las clásicas como el jamón, la tortilla de patatas, las gambas, las aceitunas o las patatas. Quizás ello se deba a que la carne requiere un trabajo previo de maceración en un majado con todos o algunos de estos ingredientes: aceite, sal, ajo, cilantro fresco y una gran variedad de especias. Sin embargo, el pincho resulta omnipresente en las ferias, fiestas y romerías de los pueblos, ¿o es que acaso alguien es capaz de concebir una de ellas sin el inevitable puesto que ofrezca pinchos, chorizos fritos y casquería diversa? ¡Imposible! Ni la más meticulosa e higiénica de las directrices de la Unión Europea podría acabar con semejante costumbre en este país.
Pinchos morunos
Costumbre que, como tantas españolas, proviene del mundo árabe en donde es posible encontrar uno de estos puestos en cada esquina. Las razones de esta abundancia las explica muy bien en el siguiente párrafo Salah Jamal:
“¿Cómo se explica la abundancia a lo largo y ancho del mundo árabe, de los “chiringuitos” que están al aire libre sirviendo en brochetas el kebab (carne) y el pescado? La respuesta es muy sencilla. En primer lugar, por causas económicas, puesto que la mayoría de estos chiringuitos no pagan impuestos, alquiler ni siquiera servicios municipales. Por lo tanto, los costes son mínimos, y por consiguiente, los precios de los brochetas son asequibles. En segundo lugar, los árabes, en general, no son aficionados a frecuentar restaurantes, sino al contrario, los evitan, ya que sólo por el hecho de comer en un restaurante público, la gente los señalaría como un maktuh (sin familia o desarraigado). Se puede deducir que los árabes no toman a estos chiringuitos como restaurantes por lo que comer en un chiringuito de esta clase tiene “bula”, que consiste en la poca seriedad y lo pasajero del hecho. La gente mientras pasea, de sopetón y llamada por el olor, hace una pausa delante de un chiringuito, degusta lo que ofrecen y sigue su paseo”[2].
En el Magreb el pincho se suele hacer de carne de cordero, aunque fuera de allí también se pueden encontrar de ternera y de cerdo, que a algunos les resulta más jugoso y apetecible. Variación que, como la de macerar en vino, le hace perder autenticidad dados los tabúes que pesan en la cultura árabe sobre estos productos. Además, para ser exactos el pincho debería elaborarse utilizando tan sólo carne. Si lleva otros ingredientes además de la carne, se tendría que llamar con más propiedad brocheta.
Como todos los platos sencillos, el resultado final depende, en gran medida, de la calidad de la materia prima empleada, en la que se debe buscar siempre una carne tierna y jugosa. También varía el sabor dependiendo de si el pincho se elabora en una barbacoa, a la plancha o en un anafre.
Sin embargo, el verdadero secreto de este platillo radica en la composición de la mezcla de especias que interviene en la maceración de la carne. Esta mezcla se llama ras el hanout o ras al hanut, que literalmente significa cabeza de tienda, aludiendo a que es lo mejor, lo más auténtico o la especialidad de cada vendedor. Y es que la mezcla es tan variable que casi se puede afirmar que cada cocinero o cada familia tiene la suya propia aunque en casi todas suelen prevalecer la pimienta, la canela y el clavo. Además, entre sus ingredientes, que pueden oscilar entre cuatro y treinta, también se pueden encontrar varios tipos de pimientas, orégano, cardamomo, cúrcuma, cayena, nuez moscada, etc. También se incluye cilantro o perejil, habiendo partidarios de ambas opciones e, incluso, los hay que lo elaboran utilizando las dos hierbas al mismo tiempo. En cualquier caso las variedades de esta mezcla (como las de los o los moles curry) son infinitas y hay quien incluye ajo, azafrán o el propio curry… En algunas mezclas, sobre todo marroquís, también hay espacio para el exotismo de las flores secas y molidas como las rosas damasquinas o la lavanda. Como es de suponer, cuando la combinación de se realiza en el Magreb incluye especias y plantas que son endémicas de la zona o desconocidas fuera de ella con lo que su sabor y aroma nunca podrá ser reproducido completamente en otros lugares. Además, la mitología popular incluso atribuye poderes excitantes al ras el hanout porque antiguamente en algunas mezclas se incluían polvos de cantárida o mosca española, un poderoso afrodisiaco prohibido en la actualidad por sus graves efectos secundarios que incluso puede llegar a provocar la muerte.
Ras al hanut
Para sacar el máximo provecho a esta mezcla lo ideal es moler y mezclar las especias antes de cocinar para que conserven su potencial aromático y su sabor. No obstante, lo verdaderamente decisivo quizás no sea tanto las especias empleadas sino la proporción de la mezcla. En ella se deja macerar la carne que formara parte del pincho entre uno y tres días dependiendo de lo fuerte que se quiera el sabor, de la cantidad de especias que se ponga por kilogramo y de lo frescas que estén.
Cuenta la leyenda, que reproducen muy detalladamente Erg Chebbi y ErRachida en su blog, que el nacimiento de esta forma de sazonar se debió a una casualidad como el del mole poblano, el té negro o la penicilina. El suceso ocurrió en la ciudad de Rissani, situada en los límites del desierto del Sáhara y que fue un importante enclave en la ruta de las caravanas durante la Edad Media. En ella, el comerciante Abdala sufrió un accidente cuando sus camellos se enzarzaron en una pelea que provocó la rotura de los sacos de especias que cargaban y la mezcla de su contenido. Ante semejante percance que amenazaba con arruinar su negocio, el astuto vendedor ofreció durante una fiesta religiosa esa mezcla de especias asegurando que era muy apreciada en las principales ciudades árabes. Su ardid comercial funcionó y el ras al hanut (que todavía no se conocía por ese nombre) se vendió con mucho éxito y desde entonces se extendió su consumo. Sin embargo, inicialmente se utilizaba sólo para platos y ocasiones especiales debido a su alto precio, aunque posteriormente el abaratamiento permite la difusión de su uso y hoy se emplea para condimentar además de los pinchos todo tipo de tajines.
Sugerencia
Para probar esta tapa voy a realizar una propuesta heterodoxa y provocadora. Y es que el largo, apresurado y tenso paseo de la Castellana no parece, a primera vista, un lugar propicio para practicar el noble arte del tapeo, con lo que ello implica de callejear despreocupado. Además, cabría poner en tela de juicio la elección dado que últimamente en la zona de Lavapiés proliferan los establecimientos de comida árabe y en alguno es posible que hayan superado la excelencia del pincho que aquí se comenta. Pero la ubicación casi secreta de este sitio supone un aliciente para elegirlo. Aunque, como ha escrito el cocinero y gran conocedor de la cocina marroquí Abraham García, posiblemente los mejores son los que se pueden probar por casualidad viajando por cualquier carretera perdida de Marruecos donde algún chaval improvisa bajo una higuera el cocinado de este bocado[3].
Antes de continuar hay que describir este oasis culinario para que los incrédulos puedan relajarse. Se encuentra en la calle Daniel Vázquez Díaz, que sale al Paseo de la Castellana a la altura del número 274 y que tiene enfrente el edificio enorme y un poco siniestro de Repsol y una gasolinera. Se trata de un pequeño bar de barrio, escondido, casi clandestino, que es imposible de localizar si no se está previamente avisado. Para dar con él hay que estar en el ajo o, en este caso concreto, en el picante. Está claro que nunca logrará ni la punta de una estrella Michelin, pero es sorprendente la cantidad de gente de Madrid que lo conoce. Y como el establecimiento no hace publicidad escrita ni tiene pagina web, es de suponer que su localización se ha difundido por el sistema del boca a boca entre los aficionados al pincho moruno. El lugar se llama Bar Carlos”. En el toldo que luce en el exterior unas letras grandes anuncian los pinchos morunos para que no haya ninguna duda sobre la especialidad del local por si algún “guiri” despistado o ejecutivo estresado de Azca pasa por allí y se decide a entrar.
Entrada al bar Carlos
A priori, nada diferencia el «Bar Carlos» de cualquiera de esos bares humildes, modestos y entrañables que conviven a decenas en todos los barrios para dar condumio y conversación a sus parroquianos. Sin embargo, sí existe una justificación para hacer una excursión a este lugar tan alejado de las zonas de tapeo típicas para probar sus pinchos. En ese sentido el secreto de su éxito, que se remonta a hace más de veinte años, radica en que al principio era un auténtico árabe el que preparaba los pinchos morunos. Se llamaba Alí y era marroquí. En sus comienzos, allá por el año 1977, preparaba los pinchos fuera del bar pero con el tiempo pasó dentro del local. El ritual consistía en que el cliente le pedía a él los pinchos y en la barra las bebidas y otras tapas. Con el tiempo el moro desapareció, bien porque murió o bien porque se jubiló o porque volvió definitivamente a su tierra, adonde solía ir cada año a por la mezcla de las especias. Pero antes de hacer este mutis por el foro legó al bar su receta transmitida de generación en generación en su familia. Durante un tiempo el bar fue regentado por Agustín, que a veces se vestía de antiguo y parecía un camarero de Chicote… de los años cincuenta. Con su camisa negra y su corbata de negro y blanco lo cierto es que estampa, empaque y porte no le falta para ello. En la actualidad el bar lo lleva su exmujer con la ayuda de sus dos hijos, que lo heredó de sus padres y aspira a que siempre siga siendo un bar familiar sin plantearse siquiera cambiar el estilo o ampliarlo.
Dueña del bar Carlos preparando pinchos
En cuanto al pincho moruno que aquí se sirve se elabora con pierna de cordero limpia, algo que se ve en muy pocos sitios, y en su elaboración se puede tardar hasta hora y media. Lo siguen elaborando al modo clásico aunque las normativas municipales prohiben ahora el uso de carbón, como hacía Alí. Cuentan los más viejos del lugar que recuerdan haberlo tomado a 50 pesetas aunque ahora ha alcanzado la cantidad de 2,5 euros subiendo poco a poco porque los dueños tienen muy claro que es la joya de la corona de su cocina. Al pedirlo conviene insistir en que echen a la carne su ración de picante porque es esa mezcla de especias la que marca la diferencia. Además, si se está a la hora adecuada y se tiene suerte, puede ser uno de los afortunados que pruebe como aperitivo la tortilla de espinacas o de camarones; de lo contrario se tendrá que contentar con las más clásicas patatas al alioli. Como sitio tradicional que es el grifo para las cañas ha llegado hace muy poco y la mayor parte de los parroquianos siguen tirando de botellín para acompañar la comida como siempre han hecho. Igualmente el uso del palillo para limpiarse los dientes no será visto como un anacronismo o una vulgaridad.
En definitiva se trata de un sitio para tomar uno de los mejores pinchos morunos que se hacen en España.
Rebañando historias y platos 
Gracias, por tu aportación, Jaime. He estado viendo la pagina que has hecho en el Facebook sobre el bar y me ha gustado mucho.
El bar lleva desde el aňo 66 pero todo lo demás está aproximadamente bien acertado. 😉